爱上凉拌菜不只由于简略店老板把要害料汁共享了过节用得上

来历｜修图的厨师

一、凉菜四季，爱上凉拌菜，不仅仅由于简略

作为餐桌上一道靓丽的景色，凉拌菜色彩艳丽诱人，爽口开胃，爱上凉拌菜，不仅仅由于简略。

现在社会日子节奏快，压力大，再加上许多人大部分时刻都在房间里待着，夏天有空调，冬天有暖气，身体很简略“上火”，找不到发泄的当地，所以，在饮食上合适多吃一些爽口的凉拌菜肴。

【凉拌菜可认为养分加分】

艳丽爽口开胃的凉拌菜也能成为餐桌上的主食，从养分学视点来看，凉拌作为一种烹饪办法，但却能尽可能地保留了蔬菜的养分素，由于蔬菜在加热超越55度时，内部功能发作显着的改变，蔬菜中的人体所需的养分物质会丢失许多，比方维生素C和B族维生素，加工受热很简略被损坏，凉拌或生吃则有利于保存其养分成分。

此外，蔬菜中还有一种免疫物质——干扰素诱生剂，关于人体的抗病毒感染和细胞癌变有按捺效果，高温加热也使这种物质丢失，只要凉拌摄入才干发挥它的效果。因而，在往常的日子中，能凉拌的蔬菜，吃得更养分，但有些蔬菜在做凉拌之前需求焯水处理一下，比方芹菜、苦瓜、香菇等等，仅仅留意焯水时刻不能太长了。总归与炒、炸、煎等烹饪办法相比较，凉拌的菜吃起来不油腻，清新开胃还下饭。

【凉拌菜更合适四季规则】

咱们每餐简直都要吃蔬菜，跟着四季的改变，挑选的凉拌菜也应是“当季蔬菜”。如春季吃菠菜、油麦菜等，夏日则苦瓜、蕨菜等，秋季可食莲藕，冬天可选冬瓜、胡萝卜等等。

凉拌的烹饪办法更契合食材的天然特点，能够尽可能地啃咬蔬菜自身的养分，相关于炒制热量更低，遭到许多摄生保健、减肥美容的爱好者的喜欢。

现代人的日子节奏快，常常不能好好的吃一顿饭，有时乃至不吃，而凉拌菜的做法相对简略，省时省力又养分十足，很合适懒人，也合适全家人的美食，菜的温度虽是冷的，但在制做的进程是注入了爱的温度。

二、凉拌菜常用的烹饪办法

拌——是指把生料或熟食改刀成块、片、条、丝等，再增加上调味品进行拌和均匀的烹调办法。

操作进程：

清洗，由于凉拌菜大多是生吃或通过汆烫处理，所以选材要新鲜，应选购当季的有机时蔬；蔬菜的根部和菜叶都含有小虫子、沙泥等，要清洗洁净；制做凉菜的质料外表不宜留有过多水分，不然影响到滋味，应沥干再进行下一步。

改刀，原资料应改成巨细均匀的形状，不然看起来没胃口，有些蔬菜可用手撕，口感会比用刀切的好；酱汁同不同的调料组成，能够先用小碗调好，保鲜好，待要上桌时再参加拌好即可。

浇汁，盛装凉菜的碗盘可先预冷，再加上冰凉的蔬菜，吃起来更爽口；料汁不宜过早的参加，由于蔬菜中含水分高，遇盐会开释水分，导致滋味变淡，上桌前淋汁拌好就是。

炝——是指把改好刀的生质料通过滑油或焯烫处理，加上盐、鸡粉、白糖等调味料拌好的一种烹饪办法。

小提示：有些蔬菜是需求焯熟才干食用的，正如前面所说的，并不是一切的蔬菜都合适生吃，比方菜花、西蓝花等蔬菜通过焯水后口感更好吃，其间的纤维素也更容被吸收，像竹笋、莴笋等都应过水再食用。

腌——是把质料用调味品进行涂改腌制或在卤汁中浸渍，这样可使质猜中的部分水排出，味汁进入到食材中。腌的办法有多种，常用到的有盐腌、糖腌、糟腌、醉腌等。

小提示：

制造糟腌时，香糟不宜加热，不然会有酸味；不同的食材所糟腌的时刻也不同，新鲜的食材加热不宜太久，断生即可捞出；质地较粗老的，加热可稍长，煮至刚好松软便可。

醉腌，就是以酒和盐作为调料对食材进行醉腌，不烹煮，要求比较严苛，必需要分外留意卫生，质料要清洗洁净，并且是新鲜的。

卤——是制造凉菜的一种办法，卤汁用的越久越香，调好的卤汁可重复运用。

通用卤水调制：

质料：生抽1500克，花雕酒100克，冰糖150克，八角25克，桂皮50克，草果15克，丁香10克，罗汉果半个，甘草50克，沙姜15克，生姜50克，葱白100克，红曲米50克

做法：锅中加油烧热，下葱姜爆香，倒入生抽、花雕酒、冰糖和清水，烧开后转小火慢熬；将其他香料和红曲米分隔分别用汤料袋装好，放入锅中进行熬煮30分钟即成卤水。

酱——一般是指将食材先汆烫处理，再放入有盐、酱油、葱、姜、八角、茴香等香料调制成的料汁中，然后煮熟捞出放凉便可。

小提示：酱制与卤制是不同的，酱制在收汁时要把握好火候，用勺子不断的把料汁浇在食材上，避免糊锅。也能够先给质料上色再下锅，比方用糖色、酱油等，这样做才干够使食材的色泽更诱人。

冻——运用动物原材猜中的胶原蛋白在通过煮熟后分化，冷凉后凝聚成块。此办法可把合适的质料制造成可口的凉菜。

操作进程：

制造的原资料一般是有丰厚的胶原蛋白，比方猪皮，锅中加水、猪皮、料酒、葱姜等煮熟去腥，捞出用刀刮洁净外表的油脂，另起锅下猪皮、香料炖烂，捡去香料，把炖好的猪皮汤汁冷却结块即成。

三、料汁才是好的凉拌菜要害

要使凉拌菜变得奇光异彩，得把握好料汁的制造办法，今日就教咱们几个常用的凉菜汁料。

克己葱油汁——凉菜的通用调味品

所需质料：蒜头、生姜、葱白、香菜根少量、色拉油

做法：姜拍破，蒜头去蒂部，葱白切成丁；锅中加油烧热，把姜片放入炸至金黄后捞出，再下入葱白、蒜头香菜根持续小火慢熬；炸至一切资料不再冒泡时即可，捞出炸干的资料，熬制好的油放凉即成葱油了。

芝麻酱料——浓香浑厚，咸鲜提味。在用黄瓜、豆角、油麦菜、茄子等制造凉菜时，常会用到芝麻酱料，滋味浓香。芝麻酱中含有钙和卵磷脂，钙可对牙齿、骨骼的发育有好处，卵磷脂可避免掉发、青丝的效果。

所需质料：芝麻酱50克，白芝麻10克，盐2克，蒜泥15克，水15克

做法：芝麻酱加水拌和均匀，锅中参加白芝麻炒熟，然后碾碎参加到和洽的芝麻酱中，再参加盐和蒜泥拌好即可。

蒜蓉料汁——合适于一切凉菜，蒜香浓郁，是调制凉菜的好伴侣，蔬菜、鱼类、鸡鸭等都能够用到。大蒜味辛辣，具有灭菌、消毒的效果，大蒜中的蒜素还可按捺肿瘤中酶的活性，防备感染。

所需食材：蒜头100克，熟芝麻10克，盐4克，陈醋150克，糖15克，香油15克，红油4克

做法：将蒜头捣成蒜泥，参加芝麻、盐、醋、糖、香油、红油，拌和均匀即可运用。

姜汁小料——姜味十足，咸酸开胃。姜汁小料一般以姜为主，辅料有醋、盐、香油等，姜具有祛寒暖胃、止呕的效果。此料汁适用于鸡鸭肉、猪肉等肉类的调拌。

所需资料：姜汁15克，姜末7克，蒜末7克，陈醋50克，盐5克，酱油15克，葱油15克，蚝油10克

做法：将一切原资料倒入碗中混合，拌和均匀便可。

香糟料汁——咸鲜香味，醇香回甜。醪糟是由糯米制成的，热天可解暑，口味甜美，深受老少喜欢，以醪糟等为质料调成的料汁，烹制出的菜肴食而不厌，肥而不腻，色、香、味以及养分齐全。此料汁适用于鸡、猪蹄、鸭内脏等。

所需资料：醪糟100克，盐5克，香油2克

做法：将一切原资料混合拌匀即可运用。

椒麻小料——咸鲜麻辣，风味共同。椒麻味受许多人喜欢，特别是在川菜中运用广泛，麻辣鲜香，拿来作为凉菜特别是肉类的料汁，吃起来解腻下饭。

预备食材：盐、蒜末、花椒、干辣椒、香葱、椒麻油适量、酱油、红油、白芝麻、鸡汤

做法：花椒、干辣椒炒香捞出碾碎盛入碗中，再参加葱碎、蒜末、酱油、红油、鸡汤调匀；参加盐、椒麻油、白芝麻拌好即可。

酸辣料汁——酸辣咸美味浓，酸味特能影响人的味蕾，让人胃口大增，酸辣味的料汁制造办法多样，一般适用于猪耳、鸡、海鲜等。

预备资料：陈醋50克，米醋20克，盐5克，酱油15克，葱油、蒜末、干辣椒各适量，柠檬半个

做法：将盐、蒜末、陈醋、米醋、酱油混合待用；锅烧热后下葱油、干辣椒，倒入混合好的调料，再挤入柠檬汁，拌和洽即可。

香辣小料——香辣浑厚，鲜香浓郁。在北方，香辣料汁用的很广泛，特别适用于鸡鸭、海鲜、豆制品等质料的菜肴中，“香辣”味的来历首要是以各种辣椒的调制品，不同的菜肴，香辣料汁中的质料也不尽相同，通常以辣椒、红油、豆瓣酱、胡椒、葱、姜、蒜、糖、香醋等调料。

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