淦我或许吃了个假的寿喜烧

清凉夜晚与老友围坐，伴着锅底翻滚的汤汁与锅边腾起的氤氲，夹一片牛肉，裹着浑厚蛋液进口，微甜的汤汁和浓郁的肉香在齿间环绕，好像瞬间置身于温暖的春风里，寿喜烧便是这样的治好......

寿喜烧（すき焼き）

寿喜烧（すき焼き），严格来说并不能被称为“寿喜鍋”，由于它不是典型的鍋照料。批改这儿，或许有些小伙伴会惊奇：“寿喜烧不便是日式牛肉火锅吗？也便是把牛肉啊蔬菜啊一同放进调好味的汤底里煮煮，难不成我吃了个假的寿喜烧？”

寿喜烧和涮锅有啥差异？

寿喜烧的重点在“焼き”上。它是将牛肉和蔬菜等食材，放到浅铁锅里，参加调味汁进行煎烧的一种照料。不单纯依托“炖煮”（水炊き）或“涮烫”（しゃぶしゃぶ），它的感觉介于“烤”和“煮”之间，精华在于“焖烧”，所以和常见的涮锅差异比较大。今日咱们就来聊聊这道姓名听起来很喜庆的照料。

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寿喜烧才不是涮锅!

/ 寿喜烧的身世之争/

寿喜烧的日文写成“鋤焼き”，关于它的来源，最广为流传的说法是：享和元年（1801年）在《照料早攻略》一书里说到的“鋤やき”。说的是日本古时，农民们耕耘间歇，会就地拿锄犁当成简易的炊具烧烤豆腐、鱼肉或禽肉来吃，因而而得名，也被当作是寿喜烧的原型。那这种说法靠谱么？

寿喜烧源于古时的“鋤焼き”？

其实这儿的“鋤やき”，不管食材仍是照料方法，与寿喜烧都相去甚远，当作寿喜烧的原型过于勉强，两者仅仅同名照料。真实意义上的“寿喜烧雏形”，诞生时刻并不久，一般被认为是关东盛行的“牛鍋”和明治2年才在关西呈现的“牛のすき焼き”，两者又彼此融合构成了现在的寿喜烧（sukiyaki）。

日本由于“肉食制止令”与宗教要素的影响，直到明治时代从前，本国人原则上是不吃畜肉的，当然也包含牛肉。跟着1859年横滨港的开埠，在西方饮食文化冲击和改进国人体质方针的两层推进下，肉食制止令逐步免除，所以以“牛鍋”和“牛のすき焼き”为代表的牛肉照料，也开端盛行起来。

关春风寿喜烧和“牛丼”都源自传统的“牛鍋”，所以“牛丼”也被当作是一种 “寿喜焼丼”（すき焼き丼） | foodnews.jp

从前的“牛鍋”，受限于保鲜手法，为了掩盖肉品不新鲜的气味，常会调配大葱或洋葱一同烹制，并运用味道稠密的味噌来调味；跟着肉类质量的提高，牛肉能够越切越薄，厚重的味噌逐步变成了由酱油和砂糖调成的清甜酱汁，也被称为“割下”，关春风寿喜烧逐步成形；同时期，关西的神户诞生了一种叫“牛のすき焼き”的照料方法，便是在铁锅里煎牛肉，然后再往油汁里加蔬菜，但不添调味汁，这也被当作是关西风寿喜烧的雏形。

关东的“牛鍋”和关西的“牛のすき焼き”，别离能够当作是关春风与关西风两种寿喜烧的前身，两者彼此影响和融合，逐步演化成了现代版的寿喜烧。

02

关春风与关西风

/ 寿喜烧的两大门户/

上世纪五六十时代，战后的日本物资匮乏，寿喜烧一度被民众评为最佳的待客大餐。现在，寿喜烧已是众所周知的布衣照料。正如咱们有“南北咸甜”之争，日本人吃东西也爱分“东西两派”，关春风与关西风的寿喜烧在调味方法和食材挑选上都存在差异：

关春风寿喜烧：清淡的预调汤汁

事前在锅中添好调味汁，食用时会把牛肉、蔬菜和豆腐等食材连续顺次放进锅里焖烧。调味汁主要由酱油、砂糖、味醂和出汁等混合调制而成，也被称之为“割下”（warishita），整体口味清新。

关春风：清淡的预调汤汁

关西风寿喜烧：浓郁的现调汤汁

事前锅中不参加调味汁，食用时把锅烧热，用牛脂润锅后，将一片片牛肉平铺进锅中煎烧，再顺次添入适量的砂糖、酱油和日本酒调味，然后放入易出水的蔬菜，盖上锅盖焖烧，口感较稠密，带有显着的甜味。

关西风：浓郁的现调汤汁

一般咱们会将照料食材分为“主料”和“辅料”两大类，主料也被称为“定番”，是一款照料不可或缺的组成部分，两种风格寿喜烧的主料都包含牛肉、茼蒿、香菇、葱、豆腐和魔芋丝，其间的牛肉、香菇、茼蒿（春菊）是相同的，然后几样存在少量差异。

关春风用的是白葱（白ねぎ），相似咱们了解的大葱，关西风用的则是青翠（青ねぎ），相似咱们了解的香葱；关春风一般选用烤豆腐，质地老硬，关西风则用未经烤制的鲜豆腐，口感较嫩；关春风一般加的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，也称为“白滝”，而关西风放的魔芋丝要粗一些，直径约3~4毫米。

关春风和关西风食材的差异|rosette.jp

两种风格寿喜烧的辅料都很丰厚，关春风包含：白菜、芋头、牛蒡、马铃薯、竹轮和菌菇等；关西风包含：烤面筋、水菜、胡萝卜、年糕、豆皮、鱼板、金针菇等等，由所以辅料，常常会依据门客的喜爱增加，所以一朝一夕两者的边界益发显得含糊。

寿喜烧的“辅料”恰当丰厚

03

怎么成果一道甘旨的寿喜烧?

1.选一口合适的铸铁锅

寿喜烧的照料方法是煎烧，而不是涮煮，因而不必砂锅，而是选用铸铁原料的“大口平底浅锅”。铸铁导热敏捷又有必定的厚度，既能够蓄存热量保持食物的温度，大口平底又便利堆放食材还有助于收汁，并让调味汁与食材均匀触摸。可是，不管是预调汤汁的关春风，仍是现调汤汁的关西风，铁锅中的汤汁都不应该吞没食材。

寿喜烧，选用铸铁的“大口平底浅锅” | sakuravillage.jp

2.牛肉是“定番”里的主角

寿喜烧选用的牛肉，一般会切得“薄而大片”，一来薄切很简单煎熟，大片牛肉在煎烧过程中不会丢失过多汁水，二来表面积大简单威胁调味汁，也更便利入味。不管是雪花均匀的黑毛和牛，仍是以肉味浓郁见长的褐毛和牛，寿喜烧好像总是不缺好的牛肉。

寿喜烧选用的牛肉，会切得薄而大

一般来说，截面积大而脂肪均匀的腰内肋眼（リブロース）或嫩肩里脊（肩ロース）都是合适寿喜烧的优异部位；假如想更多地档次赤肉的风味，臀尖肉（イチボ）和腿内侧肉（内モモ）也是不错的挑选。

夸姣的肉总是给人满意

3.新鲜鸡蛋液是点睛之笔

寿喜烧除了牛肉和蔬菜，新鲜的可生食鸡蛋也是必不可少的食材，而它的作用是用来“蘸食”的。一般将鲜鸡蛋轻轻敲入碗中，并用筷子很典礼感地鞭打“九又二分之一下”，其实意图就为了保存蛋液有满意的粘稠度，而不至于过稀。

新鲜蛋液，保存恰当粘稠度

新鲜蛋液不光能够给刚出锅的食材降温，还能烘托出食材自身的味道。滚烫的牛肉威胁着蛋液后变得无比顺滑，蛋液进口轻轻甜美，又带有少量奶香，和清甜的汤汁相辅相成，滑爽的质感与牛肉新鲜的口感融合在一同，不管是从味觉仍是触感，都更好地衬托出牛肉的风味。

牛肉裹着蛋液后变得顺滑

4.牛肉蔬菜替换，主食收尾大满意

一般关西风寿喜烧吃起来更有节奏感，铸铁锅中火烧热，涂上一层牛油，然后铺上薄切的新鲜牛肉，撒上少量砂糖，再淋上适量的酱油和日本酒，顺次放入豆腐和蔬菜等配菜，盖上锅盖焖烧顷刻，比及香气四溢汤汁渐收，叩开一枚新鲜蛋液，就能够体会蛋液威胁着食材的顺滑啦。

寿喜烧收尾时，往往还会参加一些主食，关春风一般会倒入剩下的蛋液加米饭，混合制成一锅杂炊（おじや），关西风则一般会参加乌冬面（うどん），不管哪种都给人以满意。明治昭和时期的闻名美食我们北大道鲁山人说，他喜爱独自先煎牛肉，然后再独自煎蔬菜，这样重复替换着吃，无需太多拘谨。这大约也是群众美食的魅力地点。

日本有首老歌歌名就叫《Sukiyaki》，里边唱道“孤单夜晚，拭去疲乏的泪水，让阳光再次普照，美好隐藏在云层上端”。

不管从丰厚的表面仍是温馨的感触，暖暖的寿喜烧，就有让人如沐春风般的治好力气。

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别问，问便是我现已馋疯了！

本文来自吃货研究所

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