听说这是一条连皇帝都为之张狂的鱼

12月4日起，佛山日报推出“粤食粤味，材出三水”专栏报导，网罗三水盛产的且知名度高的，或具有地域特征的，或前史悠久的、受大众喜爱的农产品，聚集食材自身及其背面的人文地理，展现城市的“色香味”。本期第四篇将带来西江嘉鱼。

食材小档案

名字：嘉鱼

常见体重：0.4-0.5斤

表面特征：老鼠嘴，皮包鳞

肉质：嫩滑鲜甜

居所：西江三水河段江底的石缝

代表作：清蒸嘉鱼

“吃遍河鲜，最忆三水。”关于这样的赞许，三水河鲜名副其实。西江、北江、绥江，汇流于佛山市三水区思贤滘。丰盈的三江水，孕育了丰厚、优质的特征河鲜种类。肉质严密弹牙的石缝虾、肥嫩清甜的黄沙蚬、甘旨十足的河鱼……不管哪一种，都能让嘴刁的门客竖起大拇指。

孔子曰：“不时，不食”。意指适应天然、因时而食，是为饮食正路。秋冬时节，特产于西江流域三水河段的嘉鱼，独得宠爱，门客常常寻味于此。

嘉鱼，是一条有故事的“奇鱼”。关于嘉鱼的前史传说许多，甚难讲究真伪；对嘉鱼的了解，多来自渔民、本乡文史爱好者等坊间途径，“民间”特点强；现在没有有人工饲养的嘉鱼，皆从江上捕捉而来。如此种种，为嘉鱼平添了一份神秘感。

（翻开视频，观看更精彩）

嘉鱼其鱼：老鼠嘴，皮包鳞

初到菜市场的小年青，通常会两眼一抹黑：这是生鱼？鲫鱼？鲩鱼？哪一条才是我要找的鱼？脸盲形式发动，傻傻分不清。不过，嘉鱼极具高辨识度的长相，能给你在苍茫鱼群中一眼认出它来的底气。

先看体形，能帮你扫除一大批选项。嘉鱼体魄较小，身长比成年人的手掌长一点，体宽小于上述同款手掌。最常见的体重是四五两，一般不超越半斤，一斤重的胖子极端稀有。

接下来看外形。“老鼠嘴+皮包鳞”，是嘉鱼的独家标识。嘉鱼长着尖尖的嘴，被人称为“老鼠嘴”，嘴边有挂着两条短短的胡须；身段稍圆，有点像鲤鱼，但鱼肚没有鲤鱼那么大；棕黄色或青灰色的鱼身衬出斑斑点点的斑纹。

嘉鱼，外形共同个头较小，老鼠嘴、皮包鳞是嘉鱼长得最特别的当地。

“有些鱼也有老鼠嘴，可是皮包鳞信任是十分稀有的。”三水文史专家植伟森说，鱼一般分为有鳞鱼和无鳞鱼，嘉鱼却介乎于有鳞鱼和无鳞鱼之间。嘉鱼自身是有鱼鳞的，但它的鱼鳞十分稚嫩，而且包在了半透明的鱼皮里边。肉眼调查，以为它是有鱼鳞的；用手摸摸，滑溜溜的，像极了无鳞鱼。

如此细巧而共同的身段，与其脾性也甚是般配——喜爱生活在深水处的石缝、石洞之中。西江底有着各式各样的岩石，尤其是白坭、青歧、河口、金本河段一带，深得嘉鱼的欢心，那里是嘉鱼的故土。植伟森反复研究过，嘉鱼之所以未见产于其他江河，主要与江底岩石有关。如果在北江偶尔“逮到”一条嘉鱼，大约也是“故土的游子”。可是，它们一般不会游太远，会生活在相对固定的当地。

嘉鱼轶事：御赐“嘉”名，声名鹊起

嘉鱼，听说本来仅仅一条“无名小鱼”。相传，它从前由于遇到了“对的人”，走上从“无名”到“贡鱼”的逆势之路。

话说明朝嘉靖年间，嘉靖皇帝南巡时路过三水，当地官员设宴招待，席上就有这种共同而鲜美的鱼。嘉靖皇帝品味后对其嫩滑鲜甜拍案叫绝，问这是什么鱼，可是官员们都答不上来。所以，嘉靖皇帝赐名为“嘉鱼”，而且指定作为贡品，每年都要送去京城进贡。也有人以为，上述故事的主人公应是清朝嘉庆皇帝。

嘉鱼，外形共同个头较小，老鼠嘴、皮包鳞是嘉鱼长得最特别的当地。

不过，翻阅明朝闻名医学家李时珍的《本草纲目》别号录，上面载有“嘉鱼，别号丙穴鱼、拙鱼”。按此估测，赐名的许是嘉靖皇帝？

不过，不管本相几许，被御赐“嘉”名后，嘉鱼声名鹊起，有钱人家家中大凡有人升官等大喜事，必有嘉鱼助庆。它和龙鶪都只要枯水期才干捕捉到，盛产于秋冬季。其鲜美之味，绝非池塘饲养之鱼所能比美。

关于嘉鱼的“古仔”（故事），许多都无从考证。不过，这也为嘉鱼增添了几分兴趣和遥想，为人们所津津有味。

为更好地获取甘旨，渔民们充沛的发挥劳动者的才智，凭借“啷啷竹”、惊吓、围捕等东西和手法捕捉嘉鱼。生生世世打鱼的疍家人，根本摸清了西江的“内幕”——哪段江底礁石多，就把渔船开到哪里。他们仔细调查风向、水色和流速等状况，归纳剖析选点后，几艘渔船在江面上构成一个包围圈，其间一艘渔船驶向包围圈的中心，把穿戴十几个铜铃和铜环的长竹篙刺进水中，用力摇摆。本来躲在石缝里的嘉鱼，被吓得猛地冲了出来。说时迟那时快，一声令下，几只渔船一齐抛网，被吓懵了、一股脑儿往上游的嘉鱼，就这样被网住，离别江河了。

必须得说，探寻嘉鱼，真是处处有惊讶。

嘉鱼之味：嫩滑鲜甜，天然野生

说了这么多，嘉鱼的肉质有何特别之处，能得到如此多的喜爱？

有人这样描绘：嘉鱼的肉质洁白如玉，呈糕状，用筷子拨动时感觉不是肉，似乎拨动的是凝脂。进口即化，似乎是雪入温室般，立刻便融进口中了，那种感触似飘渺，若隐若现，只留下一口的鲜香回味。

听起来或许有些夸大，不过，嘉鱼的肉质，是公认的嫩滑、鲜甜、可口。嫩滑到什么程度？分明用筷子夹住了一整块鱼肉，抬起筷子却掉了一半。

清蒸嘉鱼，肉质细嫩、鲜甜、风味共同。

因而，以清蒸寻找原有甘旨，能够说是对嘉鱼最大的尊重。清蒸时，嘉鱼不用打鳞，由于鱼鳞适当嫩滑；也不用放油，由于嘉鱼自身肉质含油量比较丰厚，能够蒸出油来。原条嘉鱼调配一些葱白、姜丝，大火清蒸约3分钟；上桌之前，浇少量滚烫的花生油，再加点生抽，吃起来香馥馥的。嘉鱼的头也十分甘旨，唇齿回甘。

嘉鱼味美，却多幼细骨刺。因而，要专注、仔细品味，不太合适小孩和老人家食用。尽管如此，仍然瑕不掩瑜，深得门客心。

都看饿了，究竟怎样才干吃上嘉鱼呢？

“上个世纪二三十年代，嘉鱼比较少，但凡在咱们这边捕捉到的嘉鱼，都要往上送，三水人也很难吃上。”植伟森说，改革开放几十年以来，渔民生产积极性进步不断，嘉鱼的“产值”提高，并逐步成为三水特征河鲜种类。

不过，现在你要是跑到菜市场去找嘉鱼，恐怕会败兴而归。

年逾花甲的白坭渔业村乡民李宜路，从十六七岁开端就在西江上打鱼。他说，近些年来，嘉鱼数量越来越少，也渐渐变得难打了。

想要品味到这种特征河鲜，最好在秋冬时节来到三水，寻访接近江边的餐厅。娇气的嘉鱼，从江上捕捉上来，还需要江水养着。

嘉鱼身上，还有一个未解之谜。

嘉鱼味美粉丝多，餐厅卖上百元一斤，收购价也要几十块一斤。按理说，是否很多饲养更有利可图？但是，至今简直还没有人饲养嘉鱼。现在吃到的嘉鱼，都是大天然的奉送、野生的种类。问过不少老渔民，说起嘉鱼都摇头说，很难打，可遇不可求。

愿韶光留情，留住这鲜活的滋味。