贵州家常菜的典型代表中应该有酸菜豆米的姓名

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完美，有时机的话，主张仍是不要错失。

在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是动身时。

前一篇稿子写到红烧肉，有位在安徽作业多年的大学年代恩师读完后，在微信上留言，“再配一个酸菜豆米，一个黄豆芽煮水豆花，足矣！不能再写了，口水快滴下来了……”

我的答复很严酷：“擦擦……”

酸菜豆米

后一个菜或许尚能在外地拷贝，酸菜豆米却极具地方特色，好像非得这方水土不行。

说起来，不才学会的榜首道家常菜，还便是酸菜豆米。原材料简略，据我所知，至少是在贵阳的任何一处菜场都能买到。

酸菜豆米炒菜

这道菜可炒可烩，简便易行。炒食时，多加辣椒大蒜，先用热油爆香，再下酸菜和豆米、蒜苗，口味便侧重些，如有油渣，略放少量，更增风味；烩食则多要些豆米汤汁，煮成一锅，最好拿勺子将豆米稍稍压碎，汤便浓稠，添些西红柿，乐意添加荤腥，也能够掺进肉末或许脆哨，乃至肉丸子。煮得嘟嘟冒泡，盛在大碗里上桌，直接舀来泡饭吃，不必其他菜，便可痛痛快快吞下两大碗。

豆米火锅

河岸公园内，有家不久前刚刚歇业的家常馆子河岸茶馆，拿豆米汤煮火锅，其窍门是与烧得软熟、挨近罐头那种程度的红烧肉同炖，蔬菜豆腐等火锅菜随意拼配，好吃到爆。

曾经有朋友在家宴客，苦于不会做菜。我教授此术，连红烧肉都不必自己烧，到超市买上海梅林牌的红烧肉和午餐肉罐头，也能调出绝世好味。再调配几味荤素凉菜，炸个花生米，这便齐活。听说一桌人皆吃出毛毛汗，叫好不及。

又有酸菜豆米，又有红烧肉，并且还相辅相成，恩师读到这儿，估量更是馋涎止不住了。

君如不信，曷妨一试。

四季豆米

贵阳人吃的豆米汤分四季豆和小豆两种。四季豆熬煮出来的口味浓郁，宜与酸菜般配，而小豆则略清淡些，一般用大白菜或许小白菜切碎同煮。风味各有千秋，为佐餐恩物则一。

讲到豆之一物，豆即菽，菽即大豆。《广雅疏证》里剖析得清清楚楚：“《吕氏春秋·审时篇云》：大菽则圆，小菽则抟以芳。是大小豆皆名菽也。但小菽别名为荅，而大豆乃名为菽，故菽之称专在大豆矣。”为吾国古已有之。

豆瓣酱

古人拿豆制酱，用以调味。《齐民要术》里有具体的记载，读起来还能叫人吞口水，不具引，发展到最精密的产品，便是酱油，有助于我国烹饪前进之功也大矣哉。

酱油创造前，酱里还保存有成型或不那么成型的豆的形状，严厉说都是豆瓣酱，到现在仍广受欢迎。举个比如，贵阳人了解的，为四川豆瓣酱，炒菜或许治辣椒油经常会用到。

豆豉

还有一个贵州人偏嗜的豆制调味品，是豆豉，分水豆豉和干豆豉两种。我向来吃不惯水豆豉，可能是不能承受它黏糊糊的口感和观感，让人有不适的联想，唯一用来炒白菜苔或茼蒿菜，便可尽释前嫌，筷子下如飞，奇哉。干豆豉则加筒筒辣椒炒回锅肉，肉吃完，剩余的干豆豉混嘴巴，又有味道又有嚼劲，听说亦是下酒的绝配。

豆豉炒菜

豆更巨大的用处，当然仍是做豆腐，为历史上缺少肉食的我国人供给了必不行少的蛋白质、氨基酸。

善哉，豆之为用也大矣，拙笔挂一漏万，遗珠不免，且听下回分解吧。

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撰文：周之江

修改：彭瑾

责编：飞宇

编审：陈薇