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萝卜去皮焚琴煮鹤

2020-01-07 02:56:06 阅读：6396 作者：责任编辑NO。姜敏0568

#@大董大懂一日一菜（159）#

冬吃萝卜夏吃姜（二）

汪曾祺先生在《果蔬秋浓》一文中，说人民大会堂的厨师特别会动心思，给白日睡觉晚上开会的江青做宵夜，有时会有一碟去皮的凉拌小萝卜。江青说：”小萝卜去皮，真是煞风景！”

我是附和这话的，小萝卜去皮便是煞风景。从这句话看出，江青是懂吃的。吃萝卜吃皮，如吃鱼吃头吃尾，纷歧而论。

民间有话：“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”，这话大会堂的厨师应该听过。萝卜皮好吃，任何一个人都有心中味儿。我家老父亲做萝卜皮，一腌二炝。一腌，是用花椒加少盐腌，有萝卜的辣也有花椒的幽香。二炝是先用盐略腌，再热油炸辣椒，浇在萝卜皮上，辣椒是酥的，萝卜皮是脆的。还真没见那个饭馆酒楼把它上了台面。萝卜皮都是老百姓家里吃，仅仅这吃太安闲了。吃不着萝卜皮是领导的悲痛。当了领导许多吃食是不能享用了，比方羊肉串、糖葫芦。

北京挨着天津，吃萝卜吃天津的卫青萝卜。北京本地的萝卜大概是卞萝卜，没见那个人生吃卞萝卜的。卞萝卜一般熬着吃，总是吃熬萝卜，吃的人心中讨厌。北京六必居有辣萝卜条，是用卞萝腌的。有甜又有辣，腌出来仍是脆的，是最地道的北京小菜。看来，没有食材欠好，只要会做不会做，或许因材施“做”。

说起萝卜条，最有名的应该数“萧山萝卜条”了。有一年在萧山“张生记大酒店”吃饭，是饭馆老板请客，餐罢，老板问，这一餐那道菜好，我照实答复，萝卜条。老板说，让大董说十分困难，每人送一箱萝卜条。咱们一行人一人一箱萝卜条提回北京。我觉得真是好吃，一连吃了一个多月。有一天早晨，我去办公室，吃着窝头就萧山萝卜条，被在办公室等我的美食家小宽看见，他大为惊奇。

萝卜菜点里，我最以为最精密的是“萝卜丝饼”。许多年前，我见过北京饭馆面点师傅郭文斌先生做萝卜丝饼。

萝卜丝用檫子檫了，有两种办法拌馅，终身一熟。熟的方剂是，萝卜焯水后过凉，攥干水。生的方剂是，先用盐腌，腌出水后也要攥干水。都是大油、火腿末，拌馅。

最绝的是和洽的面，用油浸个一宿。揪剂子，擀薄。用手抻成再薄的片儿。透过这片儿能看见报纸的字。郭师傅抻的面片有一尺宽，五米长，晶莹剔透，薄如蝉翼。

后，用这薄片儿包萝卜馅儿，烤箱烤，也有炸的。食不厌精，脍不厌细，如此而已。

我小的时分吃过，大油渣子拌的萝卜馅团子。最满意的是吃了馅儿，把团子皮扔了。现在的美食家，也都是这样吃的。

人没有享不了的福，也能受任何罪。该考究时就要考究，该迁就时分也要迁就，这也要不逾矩。

图片来源于网络

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World