惠州文脉传统东江滋味也在悄然谋变

策划/统筹 羊城晚报记者 陈骁鹏

文/金羊网记者 李海婵

本年春节，惠州人又有新地方能够享受美食了！聚集东江流域风味美食的惠州西湖百年小吃第一街——“熙湖门美食街”正施工建设中，计划在2020年春节前启用，将进一步宏扬惠州特征美食。

“千鸡宴”上一家人其乐融融 卢杰 摄

惠州，依山傍海的天然环境融合多种饮食文明，构成了别出心裁的风味饮食，冠名东江菜的惠州菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

年关在即，春节天然离不开吃，一些特征菜、特征小吃更会勾起年味的味蕾。近来，羊城晚报记者造访专家，盘点惠州人舌尖上的“年味”，发现惠州仍然沿用着传统的特征春节菜肴，也呈现了立异的新派客家菜，备受市民欢迎。

【老传统】讲局面讲意头也讲情怀

讲局面：客家备宴首备鸡

美食作为春节的重头戏，惠州人不吝财力、人力、物力，尽或许地打造丰厚盛大的菜肴，重视程度可见一斑。依据惠州风俗专家林慧文介绍，惠州备食用之物，习气首为备鸡。

惠州经典菜东江盐焗鸡 卢杰 摄

早在阴历七月十四左右，各家各户便开端备养春节用鸡，一般是购进鸡苗，旧时还多有人家自己孵育。养月余后，雄鸡实施阉术。惠州一些农村地区，在春节前一个月，就把阉鸡关在鸡笼中，不让走动，便只长肉，肉质也更嫩。养到春节之时，大阉鸡就会养成数斤重乃至十多斤，“看起来就像一只小猪，”这便是民间传统中春节的主要用鸡。

大阉鸡被视作“局面”的标志，民谚中说：“年三十晚(或年头二)才知道谁局面”是指“看谁家的鸡大，谁家就更面子”。一般来说，大阉鸡都是白切做法，吃不完就会抹上盐寄存。一把盐能将隐藏在鸡肉深处的浓郁美味激发到极致，骨血咸香，滋味浓郁，成为不少惠州人心中的回忆。

土窑鸡新鲜爽滑，最大程度上保留了鸡的营养价值 王锭铨 摄

讲意头：茨菰生菜涵义好

除鸡以外，“茨菰焖猪肉”也是一道春节必吃菜。由于在客家人看来，“茨菰”有传宗接代、代代兴隆的善意头。

一同，年前也有必要备好葱、生菜等绿色蔬菜，“青”、“生”涵义生龙活虎、生气勃勃。一般来说，惠州人习气用生菜来包“茨菰猪肉”，将其一口咬下。

春节大菜“茨菰焖猪肉” 卢杰 摄

惠州年夜饭还十分考究数量，一般为“十大碗”，涵义着“完美无瑕、团团圆圆”。

讲情怀：小吃糕粄不能少

春节前，惠州人还有“开油锅”典礼，糖环、油角、蛋散、牛耳朵等油炸小吃是很多惠州人儿时的“年味”。

市民老李还记得，小时候每到春节前夕，每家每户的女人们便围在一同做糖环，刚出炉的糖环需求先祭拜，而嘴馋的小孩子哪里顾得了那么多，总不由得把刚出炉的糖环悄悄抓一把，边吃边玩，煞是热烈。“这些传统小吃、糕粄每年春节都要吃，这是惠州人专属的‘春节情怀’，缺了就不叫春节。”

正在进行“回油”工序的油炸小吃 王锭铨 摄

【新改变】新派客家菜抓获老门客

跟着年代开展，春节的典礼感越来越淡，可是人们仍然追求着传统回忆中的惠州滋味，“因而惠州曾经春节的饮食上的习气，如大阉鸡、茨菰焖猪肉等菜品根本都还保留着。”林慧文说道。

咱们正常的日子条件渐渐的变好，饮食愈加重视健康，便参加了愈加新鲜高品质的食材。如，在煮鹅的一同会参加“水鱼”等高端食材；在以三牲、三鸟为主的“十大碗”中，也增加了不少高级的海鲜。

为了能够更省时省力，渐渐的变多的家庭挑选在外面吃年夜饭。在惠州西湖边的百味人生餐饮店备受老惠州人喜爱。据老板黄润文介绍，本年的年夜饭一经推出，便抢购一空。

“千鸡宴”上展出惠州传统美食 卢杰 摄

百味人生餐饮店推出的年夜饭套餐中，传统春节的“意头菜”仍必不可少。但跟着现代人的口味在改变，客家菜也在不断地立异。

黄润文介绍，百味人生遵循“本地的食材、别派的方法”的全新理念，经过寻觅当地应时应季最有代表性的食材，用粤菜的制造方法来烹饪客家菜。经过立异融合，客家菜碰撞出不相同的火花，虏获了不少惠州老门客的心。

【文脉探源】

惠州自古是“粤菜重镇”

惠州自隋代设循州府今后，一直是“岭南名都”“粤菜重镇”，其历史文明在省内外有必定的位置和影响。据文史资料记载，惠州的开展史和其特别的地域条件，构成了民间传统的风俗文明与饮食上的习气。一是古代的北方军旅流落久居，客家人南迁循州一带；二是惠州又处于粤东中南部，恰好是广东三大方言语系（粤、客、闽南）的缝隙之间，惠州深受三大语系的影响，使得饮食上的习气也构成了一种“兼容并蓄、风韵独异”的特征。

千鸡宴现场 卢杰 摄

此外，得天独厚的天然条件，赋予惠州富饶的物资。荔枝、柑橘、龙眼等生果品种繁多；青蒿、金线莲、石斛等中药材珍稀贵重；梅莱、酥醪莱、毛茶、山茶等物资赋有地方特征；赤岸蚝、小桂青口、鱿鱼等海产品丰厚多样。

在千百年的实践中，惠州人依托自己对大天然的深入知道和铢积寸累的各种经历，对各种物资进行再加工，构成共同丰厚的饮食文明和日常物用。如酥醪菜、阿嬷叫、东江蚬、梅菜扣肉、横沥汤粉、博罗山茶等很多颇具惠州元素的特征饮食和物资。

在一些特征美食上，惠州还受到了释教和道教影响。一直以来，民间信道信佛者众，由于宗教文明的影响，天然而然地接受了道佛两家的一些做法，如年头一吃素的风俗。林慧文介绍，“腌咸鸡”的做法或许由此而来。由于年三十吃剩的“阉鸡”，年头一不能吃，所以就用盐保存，无意中竟成为一道经典的美食。

集东江饮食精华之大成的“千鸡宴”，招引了来自各地的游客 黎伟仁 摄

【实际窘境】

23年制造特征小吃，后继无人恐失传

糖环、油角、蛋散、扭麻、牛耳朵等，是老惠州春节时桌上必备的传统食物。在惠州市区历史文明街区金带街内，有一家“年年新糕点店”，多年来一直坚守着惠州传统手艺制造传统小吃，现在开创一代人已逐步老去，子女不肯持续传承成为老李心头的惋惜。

一接近糕点店，立马香气扑鼻。门外，摆放着好几个铁桶，装着糖环、蛋散、牛耳朵、鸡仔饼等各式油炸小吃。不到20平方米的作坊，坐满了七八位临聘的工作人员，她们在繁忙却有序地制造着各类油炸小吃，说说笑笑，可是手脚利索，很快就炸出了一盘盘小吃，空气中满是浓香。

开创人老李本年53岁，现已开店20余年。“年年新糕点店”店肆说不上太大，也没有装饰可言，更没有过多的宣扬，但这个“老字号”酒香不怕巷子深，阴历新年前客如云来。“大多数都是邻近的老熟人来买，移居广州深圳的老惠州人会经过微信买，然后邮递曩昔。”老李介绍，大约每年能够卖出两三吨，根本能够保持日子需求。

“年年新糕点店”店肆开创人老李正在制造油炸小吃 王锭铨 摄

“小时候，每当春节过节，家家户户都会开战做，并且每家做的滋味都不相同。”老李介绍，他的制造流程与工艺来自母亲，保留着小时候的滋味。他说，油炸小吃手艺制造杂乱，并且炸好后，一般要封寄存上半个月，让其冷透了才好吃，行话称之为“回油”。

由于常常要起早贪黑太辛苦，收入也不高，所以老李的儿子不肯传承这一技艺。“现在我也有了一点年岁，这两年膂力开端跟不上，真实不可就只能关店了。”老李无法地说。

来历 | 羊城晚报

责编 | 夏杨

实习生 | 梁晓静