夜读红楼梦里的这道菜是逗刘姥姥玩的吗

人人都喜欢美食，但关于美食也有太多的误区，让人简单掉入不着边际的美食流言。

袁枚在《随园食单》中曾反复强调过，饮食必定要“戒耳餐”，由于关于短少美食阅历又渴求甘旨珍馐的人来说，进行美食诈骗是很简单的事。

何为“耳餐”？谈吃说吃，以耳代餐，说得口滑，听得过瘾，未能实践相同徒然。

前史上有哪些名菜，归于不能落实在烹饪实践中的“耳餐”呢？

电视剧《红楼梦》剧照 材料图片

《红楼梦》中的那道闻名的“茄鲞”或许是其一。不知有多少“吃货”真的依样画葫芦过王熙凤口中的这道名菜——

“把才下来的茄子把皮剥了，只需净肉切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌便是。”

俞平伯曾说，“茄鲞”仅仅是作者开的一个美食打趣：“小说上的诗歌不用真能吃，针线也不用真做，亦只装点家常，捃摭奢华耳。”

相较于俞平伯的总结性观念，《食道世风四讲》的作者李宝臣更乐意进一步铺开来讲讲为什么“茄鲞”是一个打趣。

首要，他以为我国的饮食之道向来考究一菜一味，老练的什锦类菜品比较少，也难成为宴席上佳品。四五月的新鲜茄子若切成碎丁，再通过一系列的程序，“估量茄丁早已变成茄泥了”。李宝臣说，茄鲞用料过于杂乱，以致于都分不清什么是主料什么是配料。“但凡名菜，主、配料混搭必定清楚妥当。我国的菜品烹制，向来考究软硬调配适中。菜名决议菜品的主要内容，已然谓之茄鲞，而茄子并未当家，倒变成了大杂烩中的一味辅料……”这首要就不符合国人的美食寻求与美食物味的习气。

其次，“才下来”的茄子上市时是夏初，天气炎热，若会集很多制造茄鲞，分期食用，纵是放入瓷罐中密封，恐怕也不能寄存持久。追溯先民的饮食上的习气，遭到保鲜保质技能的限制，他们只会在冬天春节前夕才会集制造很多荤素熟食，其他三季罕见会集制造，而《红楼梦》的作者成心将冬令菜肴移植到初夏，季节间的巨大反差，恰恰留下了破解迷雾的玄机。

最终，仍是得看茄鲞这道菜的撒播状况以及其命名的漏洞。《红楼梦》具有这么多沉迷者和饕餮之徒，身怀绝技的厨师居然都没能依样画葫芦出这道茄鲞（即便有也不能彻底忠诚凤姐的菜谱）；而“茄鲞”的“鲞”字本泛指成片的腌腊食物，茄鲞的形状亦与其无缘。

一言以蔽之，听起来甘旨的“茄鲞”不过是有钱人家庭拿乡下老妇刘姥姥嘲笑的又一打趣算了，打趣的条件便是刘姥姥缺少美食阅历。

不过，刘姥姥摇头吐舌的答复也非常风趣：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”

李宝臣剖析道，聪明的刘姥姥并没有彻底信任这道所谓的“茄鲞”是可贵的甘旨。贫民的消费观念显着更考究有用，她答复的弦外之音清楚是：要是有十来只鸡，不如直接吃鸡肉，还做什么茄鲞呢？

这一“耳餐”之例证明，听觉上的享受与实在的烹饪、品味还隔着相当大的间隔，咱们须细心区分、考虑和实验，才干做一个真实的会吃之人。

（详见12月13日《北京晚报》第33版 原标题为《食道·世风·谈吃》）

（详见12月13日《北京晚报》第34版 原标题为《食道·世风·谈吃》）

来历：北京日报客户端

记者：曾子芊

监制：吴勇、马楠

修改：周文丽、曾子芊

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