风味泰州泰州干丝

泰州干丝

作者简介：袁瑞峰，别号谦和斋主。1959年生于江苏泰州。1977年去郊区务农。1979年上调回城，先后做过工人，捍卫干事，副科长，人民陪审员，查看通讯员，企业归纳经营部司理。现从事文化用品个体经营。业余写作多年，散文多篇刊发省内晚报。一九八三年代长篇抒情诗《芳华颂——张海迪》被省电台独自修改为大型伴奏朗读而发生较大影响。

吃干丝是泰州早晨的一道景色。

上桌的干丝分为“烫干丝”和“煮干丝”两种。一般吃早茶的老客是来一碟烫干丝。

别小看这一碟烫干丝，可有考究了。老客们会在早间泡上一壶新茶，色味浓郁，动人肺腑，温润而饮，二三口茶喝得舒舒服服，脸色和悦起来。这是入座茶馆店吃干丝前的“序曲”。

被笑谈戏称为泰州人喜爱的“早上皮包水”。即指泰州人早间喝茶品吃干丝。以我若干年的调查和品吃阅历，我姑且把早间的品吃干丝谓之为“望、闻、举、吃”四大特征和要素。“望”是赏识，落座后一壶茗香，空气中弥漫着清馨雅韵之味，送来面前的一碟干丝，映入眼帘的是色香味齐全，那黄黄细细的嫩姜一根根如牙签竖散，这切功了得。那碧绿碧透的香菜，碎细鲜红大椒、榨菜丁儿，以及那纯熟的五香花生米，一望而生津；“闻”之汁料味儿，愈闻愈香，要知道，泰州干丝之所以好吃，除了烫功，便是这熬制的麻酱油料汁了。许多店家在这上面化的制造装备功夫，甚为诀窍。“举”是一个举箸的动作，是吃的序幕。老客们吃干丝是雅着的吃，悄悄举筷而一眼看得出这干丝的质量怎么。举而不断根根如长，根根不烂腐，又不举着而滴渍出水份来，才是烫得到功的好干丝。

“吃”不是简略的往嘴里一送完事。老茶客早上的吃干丝是悠着点儿吃，是在边喝茶边品尝干丝中消磨和等候朋友的到来。

吃干丝与成语“慢条斯理”很调配。吃的是心境，品的是味道。一口茶，一筷干丝，茶是小口地“抿”而入喉，干丝是筷子搛着叉着举举地渐渐送入口中，间或吃一筷香菜、花生米也是文文雅雅，一手捧茶，一手拿筷，悠悠地往嘴里去。（与来店赶时间吃碗面直叉直吃干丝仓促而去的上班族形成了非常的反差现象。）

在一个老茶馆店里，天天来的老客们坐靠一桌，各自品茶品姜丝吃干丝，味道韵长，你递支烟过来，一瞬间我掏出烟回敬一支，这是常事，更有老者，喜喝早酒，约二两白酒倒入杯里，小收音机随身带着，六点半收听中心新闻节目，喝着小口的酒，半小时里面听边传播给周围茶友，议论纷纷，你谈内地新闻，我说港澳台，他却纵论风云世界，茶馆店这一角热烈得很，几非常钟下来边上客来了一拨又一拨，很快吃了赶去上班，而老客们谈兴正浓，哪里把吃当作会事，但哪里又怎舍得早早脱离这茶馆桌子。一碟干丝，一壶浓茶，一杯小酒（个别现象），是泰州不少闲适老者们的早间韶光。时髦说法叫：皮包水，慢日子。真正到大口吃时，已是干丝吃尽，汤面端上，三口拼作两口地快速地吃完各自打散。“再见”，“再见”地手招招，哈哈笑笑。互相出得店门而时钟己是八点开外了。

三十多年前，旧城尚在，坐落坡子街的碧绿饭馆，每天早上迎门处放置一大案板，每天前来买干丝的顾客早早地将带着的容器顺次排在那儿，等候烫干丝。严冬年月，顾客们两手不住地哈着热气搓着等候，这烫干丝的师傅是个女的，四十多岁，一条皎白毛巾半挂在肩上，嘴角叼着一支卷烟，两手在不停地操作，一手在特大瓷缸里用力地操起大漏勺将干丝捞起过水，一遍二遍，直至手捞一把（当即手心通红，这烫干丝的水温至少80度）指头一碰鼻尖一嗅，感觉满足，并放入一大盆里端上案板。然后一把把地用左手挤勒着，按各自买的个数，一勒一放。（一般一手勒一客干丝，也有人发现，移至她里面的瓷碗，量大超越许多，也没人说什么），这样地三四轮，大案板上已是二十个干丝容器排下来了，这时，她快速地在预先置留好的配料盘里抓上七八样象田间撒种子相同飞落进小山似的干丝上头，美观极了，非常诱人。紧接着，她右手沉稳端起麻油碗，左手轻盈地用匙勺一下一下地将麻油淋入每个干丝之上，这动作，似在每个容器上方画个圆卷，这一刻顾客的眼睛跟着她的手不住地滚动，这一刻麻油香味扑鼻而来，这一刻，原本好像等得不耐烦的顾客脚步却不忍脱离，直到别的的熬制的酱油浇入，顾客们刚才笑盈盈铺开脚步。而店里门客的干丝则是有专用的双层干丝盘，放入干丝后，底盘倒入开水，顾客在这冬季里吃着绵软带着热温的干丝，心境爽极了。这景象存我心里几十年，挥之不去。

煮干丝分量大，合适人多的场合。约上八至十位亲朋好友，弄它一大盘，能吃得暖洋洋的。煮干丝考究的是资料完备。年节里，在自家装备烧一盆大煮干丝也非难事。仅仅你得会慎重其事地先烫而过水将干丝爽去水份，要有上好的老母鸡汤充任底料。佐以虾仁、鸡丝、木耳、肴肉、鲜笋、青菜芯儿等等，炆火入锅当令猛火烧煮四五分钟，起锅参加麻油，撒入少数白胡椒，一盆煮干丝应是完成了。

比较而言，家庭朋友集会，吃干丝，泰州人仍是喜爱去酒楼茶肆，不但能够免掉制造中的繁文缛节，轻松省心，最重要的是那儿有一种气氛，热烈而温馨。

来历：原创

修改：晓慧

责编：晨媛

审稿：鞠蕾