我国四台甫鸡的制造流程与工艺配方

德州扒鸡

德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃，历经三百年传承，倾泻十代人汗水，色泽金黄、造型共同、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，尽管料包中所用的13种香料大多为人熟知，份额配方却通过十代人不断实验调整，弥足宝贵。

百年老汤成果美食传奇

制造德州扒鸡的老汤贵如黄金，运用愈久，汤汁愈鲜愈浓。整理保养，是这款老汤芳香耐久的要害所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫打破上层的油在汤面靠拢起来，此刻要及时下勺，撇的时分勺子要贴着汤面走，这样才能够只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的办法再整理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一进程的要害是似开非开之际及时下手”，假如待老汤欢腾之后，血沫跟着汤汁四散而去，就无法整理洁净。

选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半，可用其他种类的白条鸡替代)四十只。

初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细微茸毛，将脖子上的食管和气管悉数去除。

盘鸡:口衔羽翎，鸭浮水面

扒鸡的造型十分共同，考究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左边翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿扩展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用相同的办法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿穿插用力，起到固定的作用，防止在加工进程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手捉住鸡头，右手抓住左边翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分显露，然后用相同办法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是不是满意“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。

上色:

1、蜂蜜和温开水依照14的份额化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，防止鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，形成同批次扒鸡上色不一致的状况。

2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时，温度控制在180-220C之间) ，顺次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。

香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。

调汤以及清汤:

1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，参加清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少量老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，参加适量姜块，调盐300克(初次调汤盐的重量要稍大一些)即成。留意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。

2、清汤:老汤每用一次便需求整理一次。办法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，留意勺子要贴着汤面走，确保只撒沫而不撇汤。加一盆清水持续烧至沸而不腾，用相同的办法撇净上层浮沫。通过两次整理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡:四十只鸡卤一锅，摆放时鸡胸朝左，鸡背朝右，鸡头向外，屁股冲着汤桶的中心，顺时针码成- -圈，这样一锅鸡整整齐齐，有条有理，最大程度利用了汤桶的空间，并且便于成熟后的“打捞”。倒入老汤，下入新旧料包各:一个，加上算子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火持续煮20分钟，关火焖5小时。

捞鸡:叉子撩，笊篱托

扒鸡通过长期焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不留意，就会“遍体鳞伤”、“缺臂膀少腿”。捞鸡时要手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧悄悄翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕悄悄一甩, 鸡就捞起来了，盛入托盘即成。

制造要害:扒鸡熟后要捞出盛入托盘，此刻会渐渐渗出一些汁水，这些汤汁十分宝贵，必定不要丢掉，而是倒回老汤内，其作用相当于酿酒的“酒头”，起到提香增鲜的作用。

沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡创世于清光绪年间，凭仗十余道精密工序和十余种香辛料制造而成的料包，这种熏味跻身于传统我国四台甫鸡之列，广受门客欢迎。

盘型:制净的白条鸡将鸡腿从根部敲断，把右侧鸡翅从鸡头下侧的刀口穿入，从口部穿出，用奠子将胸部凸起的硬骨剪断(防止加热后翘起)，将鸡爪塞入腹腔，用马莲草将腹腔的开口扎起。

香料包(四份量) :盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、栀子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千红辣椒、小茴香各50克抄拌均匀，均匀分红四份。

卤制:

1、高汤200斤烧开，参加香料一份烧开，煮5分钟后下入鸡(鸡胸向下) 100只，烧开后压上箅子，加重物，转中火坚持微沸，五十分钟后将鸡翻一遍(翻时将鸡胸朝上)，再次烧开后加上箅子和重物，五十分钟后再翻一遍，持续加热60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充沛入味。

2、将上层票浮的料渣捞出，用钩子将鸡从翅膀下方刺进捞起，用炊帚将外表料渣刷净，将鸡腔内部的汤控净。

注:第一次制造沟帮子熏鸡，能够用高汤(清汤、浓汤均可)替代老汤，其份量以能没过质料为宜，可是香料的用量要添加一倍，卤制第二锅时，再依照规范配方添加香料。

熏制:

1、将控好汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。

2、熏炉底部的铁板烧红后参加绵白糖250克，待绵白糖起火后封闭炉门，冒出白烟后计时约三四分钟后开端冒出黄烟，将炉门开，取出熏架，用喷灯将鸡外表绒毛净即可。

道口烧鸡制造

传承三百多年的道口烧鸡形如元宝，造型漂亮大气，为“四台甫鸡”之一。“要想煮鸡香， 八料加老汤”这句厨坛真经，正是道口烧鸡撒播百年的独门口诀，跟着社会的开展和人们口味的改变，道口烧鸡在8种香料的基础上拓宽至15种之多，煮鸡的香料六被分红“大料”和“小料”两种，别离装入料袋。具体研讨道口烧鸡的香料配方和工艺流程，对更好地烹制鸡有有极大的协助。

盘鸡:

1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门，左右各一刀，将腹腔彻底翻开后掏出内脏，此刻腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中心戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。

2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀接近身体的关节处各划小口，将两翅平行穿插，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。

上色:5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的外表，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和色彩都较为诱人)将鸡炸至外表金黄后倒出控油。

烧制:

1、在锅底先倒入少量汤，将400斤鸡依照鸡头朝里的方向顺次堆放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，参加盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，持续加热3.5小时。

2、出锅时先将外表的浮油撇掉(防止捞鸡时外表沾上鸡油。吃时过腻，撇出的油可拿来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。

香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一同，视为一组，每组可运用三次，每次烧制时筛选一-组旧料包，参加一组新料包。

符离集烧鸡

符离集烧鸡是安徽省的特征名菜，因原产于符离镇而得名，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“我国四台甫鸡”。符离集烧鸡一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝。肥而不腻、美味浑厚。

选鸡:符离集所产的黑爪土麻鸡，成长周期120天的为宜，它鸡香浓郁、肉质劲道，其他地区可选用成长期为70天的白羽鸡。

初加工:

1、土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口儿，掏出内脏。

2、用小刀在鸡皮上刮一遍，留意要将翅膀底下、大腿根部充沛刮洁净，但不要太用力(避免刮破鸡皮)，去掉剩余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲刷洁净。

3、用刀背将鸡大腿骨砸断，用剪刀把杰出的胸骨剪掉(避免熟后凸起，刺破鸡皮)。

盘鸡:

1、左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里，另一只鸡翅膀反转打结后别在死后。

2、翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪穿插，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

上色:

1、取麦芽糖80克放入盆中，参加温水500克搅匀化开，做成糖水。

2、将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，留意要涂改均匀，不然炸后麻鸡色彩不均匀。涂改糖水后要提起麻鸡充沛沥千水分。

油炸:锅下宽油烧至200C，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金赤色，沥干油分待用。

配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

调初始老汤:桶内参加清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能添加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。

煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

老汤的维护:

1、初始老汤香味比较淡，煮几回鸡后香味越发浓郁。

2、每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末残余。

3、再次运用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并从头投入葱姜段。

4、每个香料包能够用两次，即每次煮鸡需放入一个亲包、一个旧料包。

5、每周用纱布运一遍汤， 充沛去除汤内残留的杂质。

制造要害:

1、在上色前必定用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂，样涂改糖水会愈加均匀，炸后就不发生皋比斑。

2、调制糖水时必定事分搅匀消融，未消融的糖若粘在双上，则炸后会有糊斑。